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COUS COUS DI PESCE ALLA TRAPANESE, UN PIATTO DI ORIGINE ARABA TIPICO DELLA CUCINA SICILIANA

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Il cous cous di pesce alla trapanese è uno dei piatti più apprezzati della cucina siciliana.
Il cous cous è originario del nord Africa (in arabo Kuskusu vuol dire tritato a pezzettini) e la versione alla trapanese è un caso tipico di contaminazione in seguito alla dominazione araba sull´isola.

Il procedimento è un po´ lungo e la materia prima non è a portata di mano per tutti, ma il successo di questo piatto è garantito. 
E´ una pietanza bella da vedere e da condividere: si usa metterla al centro del tavolo e tutti i commensali si servono da soli ogni volta che lo desiderano. 

Cous Cous di pesce alla trapanese, un piatto di origine araba tipico della cucina siciliana


Quella che vi proponiamo è una versione semplificata della classica ricetta. La preparazione richiede comunque tempo quindi armatevi di tempo e di pazienza.

Ingredienti per 4 persone:

250 gr di cous cous

2 kg di pesci da zuppa (scorfani, triglie, gamberi, calamari e scampi)

500 gr di cozze

500 gr di vongole

una costa di sedano

1 carota

un po’ di vino bianco

2 cipolle

100 gr di concentrato di pomodoro

2 bustine di zafferano

40 gr di mandorle in polvere

prezzemolo

alloro

olio extra vergine di oliva

burro

paprika

sale, pepe

peperoncino

 

Procedimento:

La prima cosa che dovete fare è mettere a bagno le vongole in acqua fredda e lasciarle riposare per 3 ore cambiando un paio di volte l’acqua.

Sgocciolate le vongole e mettetele in padella con aglio, prezzemolo e un bicchiere di vino. Cuocetele per 5 minuti.

Fate aprire le cozze con lo stesso procedimento. Non buttate l’acqua filtrata perché servirà in seguito.
Preparate il brodo in un litro d’acqua con le teste dei pesci e i gusci dei crostacei, il sedano, la carota, una cipolla, una presa di sale, una foglia di alloro e il peperoncino. Passate tutto con il passaverdure e filtrate.

Fate soffriggere l’altra cipolla con 4 cucchiai di olio, aggiungete l’aglio, la paprika, una foglia di alloro e il concentrato di pomodoro allungato con un po’ di acqua.
Quando inizia a bollire aggiungete i calamari tagliati a rondelle e cuocete per dieci minuti. Aggiungete i pesci a pezzi e aggiustate di sale e pepe.

A questo punto unite lo zafferano e le mandorle in polvere e cuocete per altri 15 minuti. Infine aggiungete i crostacei e cuocete per un altro paio di minuti.

Ora portate ad ebollizione 2 litri e mezzo di brodo di pesce con qualche cucchiaio di olio. Togliete dal fuoco, aggiungete il cous cous e mescolate energicamente con una forchetta stando attenti a separare per bene i granelli.
Lasciate riposare per 5 minuti il cous cous.

Portate ad ebollizione nuovamente la zuppa, aggiungete le cozze, le vongole e il prezzemolo e fate insaporire il tutto.
Servite il cous cous nelle ciotole e, prima di portarlo a tavola, aggiungete un po’ di brodo di pesce.

Anche nella sua versione "semplificata", questa non è una ricetta semplice.
Dovete fare attenzione ai tempi di cottura del pesce, evitando di farlo cuocere troppo.
I pezzi di pesce devono rimanere il più possibile interi altrimenti si sfaldano.

Anche il cous cous non è facilissimo da preparare.
Fate attenzione a non esagerare con il brodo perché rischiate che il cous cous, assorbendolo, diventi troppo molle.

Cous Cous di pesce alla trapanese, un piatto di origine araba tipico della cucina siciliana

Idee e varianti

Quella che vi proponiamo di seguito, più che una variante, è la ricetta originale del piatto.
leggermente più lunga e con un paio di passaggi in più rispetto a quella che vi abbiamo descritto in precedenza
Gli ingredienti da aggiungere sono 200 gr. di semolino a grana grossa e 200 gr. di semolino a grana fine.

Sciogliete lo zafferano in 100 gr. d´acqua e, in un recipiente di terracotta, mescolate poco per volta un mestolo d´acqua con un cucchiaio abbondante di semolino (i due tipi vanno mischiati). Conservate il cous cous in uno scolapasta.

Preparate il pesce e la verdura come nella versione semplificata e dopo averli tolti dal brodo, mettete lo scolapasta sulla pentola e fate cuocere il cous cous al vapore.
Il procedimento, da qui in poi è uguale al precedente.


Data pubblicazione : 12/08/2017 Autore : Claudia L. Video visto: volte