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IL FEGATO ALLA VENEZIANA, UN CLASSICO DELLA CUCINA VENETA

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Il fegato alla veneziana
è uno dei piatti tipici della cucina veneta ma amato in tutta Italia.
La bontà e la buona riuscita del piatto è data dall´incontro perfetto tra sapori in  contrasto tra loro come fegato e cipolle.

Originariamente si usava il fegato di maiale per la preparazione di questo piatto, ma oggi si utilizza soprattutto la carne di vitello  che ha un gusto meno forte ed essendo più tenero, richiede una cottura più breve.

Il fegato alla veneziana, un classico della cucina veneta


Ecco la ricetta:

Ingredienti per 3-4 persone

400 gr di fegato di maiale

500 gr di patate a pasta bianca e farinose

300 gr di cipolle bianche

50 gr di burro

10 gr di prezzemolo

4 foglie di salvia

1,5 dl di latte

brodo di carne

olio extravergine di oliva

sale

 
Procedimento:

Lavate le patate, mettetele in una pentola con acqua fredda e portate ad ebollizione. Salate, regolate la fiamma e lasciatre cuocere per altri 40 minuti.

Intanto portate ad ebollizione il latte.

Pelate le patate ancora calde e passatele con lo schiacciapatate. Mettetele in una pentola con 40 grammi di burro e, a fiamma bassa, mescolate versando a filo il latte.
Fate cuocere fino ad ottenere un composto cremoso e, a fine cottura, regolare di sale.

Tagliate il fegato a fettine sottili, lavate il prezzemolo ed eliminate i gambi.
Sbucciate le cipolle e affettatele finemente.

Fate cuocere a fiamma bassa in una padella l’olio con il burro rimasto e poi unite le cipolle e la salvia.
Lasciate appassire il tutto per 5 minuti, unite mezzo litro di brodo e fate cuocere per 10 minuti.

Trascorso il tempo, alzate la fiamma e aggiungete il fegato bagnandolo con mestolate di brodo rimasto.
Fatelo cuocere per 5 minuti e poi unite il prezzemolo e regolate di sale.

Il fegato alla veneziana, un classico della cucina veneta

Versate il purè nei piatti e adagiate sopra il fegato con le cipolle.
Va mangiato caldissimo e non va mai riscaldato perché il fegato, se viene riscaldato, si indurisce.
E´ buonissimo accompagnato anche con fette di polenta tostate in forno.



Note:

Il fegato alla veneziana si può preparare anche senza purè e senza salvia ma aggiungendo, a fine cottura,  qualche goccia di aceto o schiacciare uno spicchio di limone.

Il prezzemolo può essere tritato e aggiunto a inizio cottura della preparazione.

Le cipolle più adatte per la cottura del fegato sono quelle bianche (la famosa bianca di Chioggia) perché addolciscono e contrastano maggiormente il sapore forte del fegato.
E´ meglio usare il sale grosso anziché fino per far asciugare più in fretta le cipolle.

Se comprate il fegato intero, lavatelo accuratamente ed eliminate la membrana esterna prima di cucinarlo.

 

 

 

 



Data pubblicazione : 05/09/2017 Autore : Claudia Liberti